Les Chroniques d'Arthagal

12 septembre 2012

Ce blog se déplace

J'ai décidé d'ouvrir de nouveaux blogs sur wordpress, interface que je trouve plus intéressante en terme de rendu visuel.

Ainsi, Les fourneaux devient un blog à lui : Aux fourneaux du Dr Artus

Laboratorium Politis d'individualise aussi. Le reste sera téléporté sur Les chroniques du Dr Artus

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19 février 2012

Bourguignon de Seitan

Voici une recette française classique, que les végétariens aiment à revisiter par l'incorporation de Seitan à la place du boeuf. L'effet est vraiment réussi. Je me suis inspiré d'une recette trouvée sur Marmiton, et je l'ai arrangé à ma sauce, si je puis dire. Cette recette comprend une marinade. Je pense qu'il est possible de s'en passer. Il suffit juste de sauter cette étape. Seulement, le seitan risque d'etre moins imprégné.

Marinade :

 - 1 oignon moyen coupé en « dés »
 - 2 carottes moyennes coupées en rondelles ou ½ rondelles
 - 250 g de Seitan (je suggère de prendre du seitan confectionné directement à partir de la farine ou bien de faire un simple mélange Gluten/Pois-chiche/Tapioca sans autre fioriture puisque la sauce donnera tout son gout à votre Seitan) cuit dans un bouillon de légumes et sauce soja. 
 - ½ litre de vin rouge (en fait, en quantité suffisante pour que cela recouvre) 
 - Sel - Poivre en bonne quantité
 - 1 pointe de couteau de cannelle moulue, 
 - 1 pointe de couteau de muscade râpée, 
 - 1 pointe de couteau de gingembre moulu, 
 - 1 clou de girofle pilé 
 - Bouquet garni ou mélange d’herbes de provence.

Pour la suite :

 - 100g de tofu fumé taillé en allumettes (modèle allumettes de lardon)
 - 100g de champignons de paris coupés en « dés »
 - 1 c.à.c de bouillon de légume déshydraté
 - 1 c.à.c de Marmite si vous en avez.

Laisser mariner la marinade toute une nuit. Le lendemain, faites revenir le tofu fumé et les champignons dans un fond d’huile d’olive dans une cocotte jusqu’à ce qu’ils brunissent un peu. Réservez.

Filtrez la marinade de manière à disposer du bouillon d’un côté et des légumes et du seitan de l’autre. Isolez le seitan et faites le revenir dans la cocotte également en ajoutant de l’huile au besoin. Attention, le seitan accroche facilement au fond de la cocotte. Il faut être vigilant sur la puissance du feu et bien mobiliser les morceaux. Une fois ceci fait, réservez et mettez à présent les légumes qui ont mariné dans la cocotte pour les faire un peu suer environ 5 minutes. Une fois la bonne cuisson acquise, réincorporez le seitan et mélangez bien, puis ajoutez une cuillère à coupe bien bombée  de farine, et continuez à mélanger. Au bout de quelques minutes, ajoutez la marinade.

A côté, préparez un fond de légume à la marmite et ajoutant à 200 mL d’eau bien chaude le bouillon déshydraté et la marmite. Homogénéisez puis incorporez à la sauce. Laissez cuire à couvert pendant 2h environ à feu très doux. Cela doit frémir et non cuire à gros bouillon. On ne souhaite pas que le bouillon réduise.

Au bout des deux heures, incorporez les champignons et les allumettes de tofu fumé.

C’est prêt, bon appétit !

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24 janvier 2012

Lap mou VG - Salade de "viande" à la thai

La recette originale du lap mou s'effectue avec du porc hachée. Une version avec des tranches de boeuf grillées existe aussi. Dégustée en thailande, vous vous poserez la question fatidique : mais pourquoi diable ont-ils appelé cela salade de viande, c'est plutot une salade de piment. La version que je vous donne ici est plus adaptée au gout occidental. Moins pimentée et plus fraiche par un supplément de tomate, elle se sert avec du riz gluant. Je vous propose de la découvrir avec du tofu après essais avec des PST. Sur la photo, il s'agit de la version avec PST, bien moins bonne qu'avec du tofu, je trouve.

lap_mou_vg
Pour cette recette, il vous faudra  pour l'assaisonnement (2-3 personnes) :
 - 4 gousses d'ail hachées
 - 2 beauxoignons émincés
 - 1 petit piment oiseau en rondelles fines (ou plus si vous préférez), dans la salade thai, je vous le répète, il y en a à profusion
 - 2 cuillères à soupe de jus de citron (s'il s'agit de jus de citron acheté tel quel, prévoyez d'en mettre au moins le double, voire le triple)
 - 4 à 6 cuillères à soupes de sauce soja
 - 15 feuilles de menthe hachées
 -  3-4 tomates en dés 

Mélangez le tout, vous obtenez l'assaisonnement. Ajoutez :

 - 250g de tofu ferme que vous émiettez pour en faire une espèce de "viande hachée"

Mélangez le tout et faites marinner au moins une heure. Vous pouvez faire aussi sauter le tofu dans un fond d'huile de sésame, ça pourra lui donner un coté croquant fort apréciable qui partira un peu lors de la marinade, mais apportera une petite texture supplémentaire tout à fait agréable.

 - feuilles de salades, mache ou d'épinard
 - 2-3 portions de riz gluant mises à tremper dans l'eau au moins 6h (12h est mieux, en théorie 24h) après l'avoir rincer de son amidon

Disposez les feuilles de salade en tapis sur les 4 assiettes et placez-y le mélange. Mettez à cuire le riz à cuire à la vapeur 15-20 min et placez le à coté de la salade.

lap_mou_vg_2

Bon apétit !

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04 août 2011

Restaurant étranger à l'étranger (Shanghai)

Me revoici pour vous parler encore une fois de mon sujet préféré : la bouffe ! J'ai essayé en Chine, deux restaurants absoluments délicieux : un indien et un thai ! Ce ne sont pas les restos les plus bons marchés de Shanghai, mais le prix reste raisonnable.

Oasis : Restaurant thai au 16#/248 Taikang Lu +++++
Voici un très bon restaurant thai qui m'a donné entière satisfaction. Ils disposent de la sélection classique des plats thais les plus connus comme les currys rouge ou vert, mais aussi d'autres plats que je ne connaissaient pas ou ait peu trouvé en France, tel que les plats "ail et poivre". Il y a quelques plats végétariens et le curry peut être demandé végétarien bien qu'il ne figure pas sur la carte. La nourriture est bien épicée, selon mon goût (autant savoir que j'aime les choses bien bien épicées). Si mes souvenirs sont bons, il s'agit de la quantité d'épices équivalente à celle des restaurants classes en thailande, c'est à dire bien épicé mais pas immangeable. Je recommande chaudement ce restaurant, leur curry végértarien rouge (n'ayant pas essayé le vert ni le jaune...) et leurs aubergines. Les autres plats sont probablements très bons également ! Les plats végétariens sont entre 40 et 45 yuans pour la plupart, les plats non végétariens sont 10 yuans plus chers au moins, et jusqu'à 150 pour certains fruits de mer.

thai

 

Masala art : Restaurant indien au 397 Dagu Lu +++++
Comme dans chaque restaurant indien, il y a une section de la carte de plats uniquement végétariens (mais avec du lait, au cas où certains se demandent). J'ai essayé leur curry végétarien où la viande n'est pas remplacé par des légumes mais par leur fromage qui s'apparente un peu au tofu, avec un texture très intéressante. Je recommande vraiment un plat principal pour deux avec pour chacun un nan, un dal et un riz ou bien un plat chacun, mais oubliez les accompagnements si ce n'est le riz. La qualité de la nourriture est vraiment très bonne d'après moi, mais je ne suis pas un spécialiste du curry indien. Le cheese-nan m'a un peu déçu, le fromage n'ayant pas la même présence en bouche que celui qu'il m'a déjà été donné de gouter, mais il est possible que le vrai cheese-nan soit fait ainsi en Inde. Les plats sont vraiment bien épicés (comprendre très épicés, comme un thai).  Les lassi sont par ailleurs très bons. Il s'agit du restaurant où se rendent les indiens de passage. Les plats sont de l'ordre de 55 yuans auxquels il faut ajouter les accompagnements désirés.

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18 juillet 2011

Ma Huang ou l'hypocrisie française

Il existe une herbe particulièrement intéressante dans la médecine chinoise, l'éphedra ou Ma Huang en chinois. En effet, cette herbe contient de l'éphédrine et de la pseudo-éphédrine entre autre. La pseudo-éphédrine est amplement utilisée dans tous les médicaments anti-rhume comme décongestionnant nasal. L'éphédrine, elle, bien plus intéressante, est un adrénergique puissant qui agit donc sur la vasoconstriction, la bronchoconstriction et le rythme cardiaque. De plus, l'éphédra est un stimulant cérébral ainsi que du métabolisme basal. Comme tout médicament puissant, il a des effets secondaires non négligeables pouvant aller de l'hypertension à l'arrêt cardiaque en cas de surdosage. 

Une indication évidente est l'asthme et les différents rhumes, telle que la plante est utilisée dans la médecine traditionnelle chinoise. Et ceci fonctionne bien, évidemment, ce qui fait d'ailleurs de l'éphédra un des remèdes de phytothérapie les plus intéressant pour l'asthme, et il serait intéressant d'examiner une formulation chinoise adaptée à cette pathologie, formulation qui devrait diminuer les effets secondaires et potentialiser les effets bénéfiques, tel que c'est la règle en MTC.

Cependant, les occidentaux ont utilisés cette plante comme brule-graisse, certes très efficace. Alors sont apparus les abus et donc le cocktail d'effets indésirables. Alors, que fait la France ? Que fais la France ? Elle interdit la vente et la consommation d'éphedra, mais pas seulement en vente libre ! Egalement sur prescription médicale et en utilisation hospitalière. Pourquoi ? Il y a deux raisons, ce sont les suivantes : c'est un produit dopant et il y a eu des accidents. Je réponds : et alors ? il suffit de l'interdire à la vente libre et d'autoriser la prescription médicale. L'argumentaire des legislateurs ne tient pas la route, ou alors arrêtons de suite la délivrance de produit codéiné (on pourrait en faire de la morphine) ou même de la morphine. Sans entrer dans la théorie du complot, je ne vois là que la solution de facilité ou un lobby (pharmaceutique par exemple) visant à diminuer la phytothérapie car ne lui rapportant rien. C'est absolument regrettable que la possibilité de prescription d'une telle plante soit retirée aux phytothérapeutes. Je dirai même que c'est un scandale. L'exemple n'est pas isolé. Il suffirait de n'autoriser à la vente libre que certaines plantes, et de réserver les plantes à risque à la prescription médicale, si l'on veut ôter aux gens toute responsabilité de leurs actes. Mais pas interdire strictement. Bref, ridicule et énervant. Arrêtons-nous là, il n'y a plus rien à dire, juste à être répugné.

ma_huang

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21 mai 2011

Courges pomme d'or farcies

Voici une recette intéressante pour préparer les courges pomme d'or qui se prettent très bien à ce plat. On va créer une farce à partir de la chaire de deux courges coupées en deux que l'on va ensuite replacer dans deux demi-courges. Pour cela, il vous faut :

 - 2 courges pomme d'or

courge

 - 2 gousses d'ail
 - Herbes de provence
 - une cuillère à café d'huile d'olive
 - 5 g de parmesan (en poudre ou en morceau écrasé dans la farce)
 - 1 cuillère à soupe de crème
 - Sel et poivre

Faites cuire vos deux courges coupées en deux, et auxquelles vous avez enlevés les pépins, à la vapeur  jusqu'à ce que la chaire soit toute molle. Une fois cela fait, récupérez toute la chaire et gardez deux coques pour le contenant de la farce. Préparez la farce en mélangeant l'ail pilé au mortier, les herbes, l'huile d'olive, le parmesan, la crème, le sel et le poivre. Ajoutez un peu de chapelure sur le dessus et mettez au four 15 min à 220°C.

C'est prêt, bon appétit !

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Douleurs abdominales digestives

Les douleurs digestives à type de crampes ou spasmes intestinaux, de douleurs épigatsriques à type de brulure ou encore des remontés acides sont courantes. J'utilise personnellement 3 huiles essentielles en association ou non qui sont très efficace chez moi, que ce soit juste après l'apparition des la douleur ou bien plusieurs après alors qu'elle est toujours présente. Ce sont l'huile essentielle de menthe poivrée (Mentha x piperita), de basilic tropical (Ocimum basilicum) et d'estragon (Artimisia dracunculus). On peut les utiliser tous les trois dans l'association suivante :

 - Mentha x piperita 2 g
 - Ocimum basilicum 2 g
 - Artimisia dracunculus 1 g
 - Alcool à 90 ° qsp 25 mL

Prendre 10 à 20 gouttes du mélange lorsque les douleurs apparaissent.

menthepoivree

Vous pouvez également utiliser 4 à 6 gouttes du mélange suivant, en association avec la formule précéente,  en massage abdominal pour une action plus immédiate :

 - Mentha x piperita 2 g
 - Ocimum basilicum 2 g
 - Artimisia dracunculus 1 g
 - Eugenia caryophyllus 1g

2HEPRBSA00Notez que des douleurs digestives persistantes doivent faire consulter un médecin, pareillement si cette médication n'a pas d'effet.

Un petit bonus, si vous voulez rendre cette potion efficace également pour les problèmes de digestions (sensation de ventre lourd après le repas, repas qui ne descend pas), vous pouvez remplacer l'alcool à 90 par de l'absinthe ou distillat alcoolique d'anis et de fenouil (principaux composants de l'absinthe).

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16 mai 2011

Phytothérapie de l'Immunité : Immunostimulants

Si comme moi, vous êtes sujets aux infections à répétitions, en particulier ORL dans mon cas précis, voici quelques informations phytothérapeutiques qui pourront vous êtres utiles. En effet, les médicament chimiques ne se sont pas révélés très intéressants si bien qu'on ne les utilise plus. La phytothérapie y a donc toute sa place. J'utilise personnellement l'échinacée avec une grande efficacité. Je ne n'attrape plus rien lorsque j'en prends. Il existe aussi différents champignons qui sont intéressants dans ce contexte. Ce sont les Xiangwu et les Lingzhi en chinois, shiitake et reishi en japonais. On peut ajouter également les adaptogènes. Je ne détaillerai ici que l'Eleuthérocoque. Les informations ci-dessous sont extraites en grande partie du livre de Morrel donc j'ai parlé dans un autre billet.

Echinacée (Echninacea purpurea et Echinacea angustifolia) sont deux plantes de la famille des Asteraceae et les deux plus actives de la famille des échinacées. C'est une plante originaire d'Amérique du Nord, utilisée par les amérindiens pour les plaies infectées, les morsures de serpent. C'est le jus de plante fraiche qui serait le plus actif. Elle sont de composition complexe. Leur activité est surtout due à trois familles de composés qui agissent en synergie :

 - alkylamides (échinacéine) qui stimule surtout l'activité phagocytaire des macrophages
 - polysaccharides qui agiraient sur la production d'IgM
 - composés phénoliques (acide cichorique, échinacoside) d'action plutot antivirale.

Elle augmente de plus le nombre de globules blanc et plus spécifiquement des LB et des plasmocytes, accroît la prolifération des cellules de la rate et induit la formation de cyotkines (TNF-alpha, IL) et d'interférons. Enfin, elle est cicatrisante, participe à la restauration du tissu conjonctif en s'opposant à l'hydrolyse de l'acide hyaluronique et empêche la progression bactérienne au niveau de la plaie.

Il est nécessaire pour cette plante d'utiliser au maximum le totum de la plante, d'où l'utilisation de l'EPS à raison de 5mL/j pendant 1 mois puis 2 sem par mois 3 à 6 mois par an. Toutes les formes galéniques ne se valent pas. Celle-ci semble être la plus adaptée et la plus efficace. Elle est utilisable chez les enfants, et il faut absolument banir un usage continu prolongé sous peined'immunosuppression. Signalons que sa prise lors d'un épisode aigu peut aggraver momentanément les symptomes (c'est du vécu).

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Eupatoires, et en particulier l'Eupatoire chanvrine (Eupatorium cannabinum) est une plante de la famille des astéracées. Elle contient des lactones sesquiterpéniques, des flavonoïdes et aussi des alcaloïdes pyrrolizidinqiues. On peut employer cette plante en prévention de la grippe, et d'autres infections virales. On l'utilise aussi en dilution dans les affections virales avec sensation de brisure osseuse, avec frissons (10 à 25 gouttes par jour en TM, D1 ou D2 en cure discontinue)

Reishi (Ganoderma lucidum) ou Lingzhi pour les chinois est un champignon saprophyte lignicole de la famille des Ganodermataceae. Sa composition est très riche en polysaccharides, acides gras et acides aminés, nucléosides, stéroïdes, triterpènes et lanostanes. Il est hépatoprotecteur et augmente l'activité de la glutathion péroxydase, de la glutathion-S-transférase et de la superoxyde dismutase qui sont des enzymes anti-oxydantes. Il possède également des propriétés antimutagène. Enfin, pour ce qui nous intéresse dans ce paragraphe, il accroit la production de TNF-alpha  et favorise la réponse des LT.

Shiitake (Lentinus edodes) ou Xiangwu pour les chinois est un champignon saprophyte lignicole de la famille des Polyporaceae. Son activité est du principalement à son polysaccharide, le lentinane. Il est cytostatique, c'est à dire qu'il inhibe la division cellulaire, ce qui lui confère une indication en complément des traitements anti-cancéreux. Il est de plus immunostimulant. On l'utilisera en gelule de poudre de 300mg à raison de 2 prises par jour, et ceci pour une cure de 3 semaines tous les deux mois.

Eleutérocoque (Eleuthérococus senticosus) est une Arialaceae qui contient des polysaccharides de haut poids moléculaire et des hétérosides (éleuthérosides). Elle est immunostimulante par action sur les macrophages et les lymphocytes. On l'utilise ainsi en prévention des maladies bactériennes et  virales. Elle augmente la résistance de l'organisme de manière aspécifique. Cette plante est en fait un adaptogène qui stimule le SNC (effet fort anti-hypnotique), les surrénales et les glandes sexuelles. Elle est de plus anti-inflammatoire et anti-hyperglycémiante et hypolipémiante. Notons qu'elle ressemble fort au ginseng que l'on utilisera plus dans les troubles psycho-somatiques alors que l'éleuthérocoque aura une action plus physiologique. On l'utilise souvent en association avec d'autres plantes à raison de 100 gouttes de TM par jour avant le petit déjeuner dans un grand verre d'eau.

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Terrine de champignons au cumin

Voici une recette que j'affectionne particulièrement. On peut la déguster comme une terrine ou bien griller les tranches panées, par exemple, comme un steak. Voici les ingrédients qu'il vous faut :

 - 250g de tofu
 - 100g de tomate en dés (je les prends bio en boite)
 - une bonne grosse pincée de cumin
 - une pincée de thym

Mixez le tout et ajoutez :

- 4 gros champignons de paris que vous faites revenir coupés en tranches avec ail, oignons, herbes de provence et sel

Mélangez bien, pus ajouter en une fois le mélange suivant :

 - 4 c.a.s de flocons de riz
 - 4 c.a.s de gluten

Mélangez bien, ça devient beaucoup plus compact, c'est l'effet du gluten. Selon l'humidité des tomates, il faudra peut-être ajouter un peu du mélange pour que la pate soit assez épaisse. Pour ceux qu le désirent, on peut remplacer cela avec u nmélange de flocon de riz et d'avoine. La quantité n'est pas prédéfinie, il faut que ça soit assez compact après avoir rajouté ces deux ingrédients à parts égales, mais vous pouvez commencer par 4 c.a.s de chaque.

Mettez au for à 200°C pendant 30 min et c'est prêt !

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15 mai 2011

Ribs de Seitan BBQ à la thai

Voici une recette inspirée du blog FatFree Vegan Kicthen. Elle peut se décliner en plusieurs sous recettes : les ribs miel/soja ou autre sauce pour BBQ, viande séchée façon Jerky beef pour un petit camp médiéval ou un voyage ou tout simplement sans sauce BBQ. Pour la version viande séchée, il faut juste que les morceaux soient fins.

Pour cela, mélangez :
 - 90g de gluten + 30g de farine de pois-chiche+15g de tapioca (ou 130 g de gluten pur, mais c'est plus compact)
 - 2 c.a.c de paprika (fumé si possible, ça donnera plus de gout, peronnellement, j'en ai pas encore trouvé)
 - 2 c.a.s de levure maltée
 - 2 c.a.c d'oignons séchés (poudre ou semoule) + 1 c.a.c d'ail séchées (poudre ou semoule)
 - 1 c.a.s de thé fumé en poudre (tary ou lapsang souchong) --> le mieux est d'avoir de la fumé liquide à ajouter à la phase liquide (1 c.a.c)
 - 1 c.a.c d'herbes de provence

Homogénéisez bien votre mélange et ajouter le mélange liquide suivant :
 - 100 mL d'eau
 - 2 c.a.s de purée de sésame (tahini) ou de sauce sésame pékinoise
 - 1 c.a.s de sauce soja
 - 1 c.a.s de lait de coco
 - +/- 1 c.a.c de fumée liquide

En ce qui concerne les herbes et condiments, vous pouvez adapter à vos envies en fonction de votre goût et laisser libre cours à votre création, l'idée étant de donner une saveur élégante au gluten insipide. J'envisage pour ma part d'ajouter de la "Marmite", une préparation anglaise à base de levure à forte odeur de fond de sauce de viande pour faire ressembler mes ribs encore plus à de vrais morceaux de bidoche.

Une fois la pate faite, applatissez là au fond d'un moule après l'avoir un peu huilé (sauf si c'est du téflon) de manière à ne pas avoir plus d'un cm d'épaisseur de pate (appuyez comme un sourd avec votre paume, ça finit par s'étaler, si si !), prédécoupez pour obtenir la forme de ribs, et mettez au four pendant 25 min à 180°C. Une fois ceci fait, démoulez et gardez en un seul bloc (ou séparez les morceaux à votre convenance). Il ne reste plus qu'à les passer u BBQ en ajoutant la sauce :
 - sauce soja
 - miel jusqu'à obtenir une texture bien sirupeuse
 - piment selon votre goût (et autres épices).

Badigeonnez les ribs une première fois, passez au feu, rebadigeonnez, repassez au feu, ajoutez du poivre et du sel si cela manque et retirez une fois cuit.

C'est prêt, bon appétit. Vous pouvez servir cela avec d'autres mets de BBQ comme du poivron jaune au BBQ, des brochettes de champignons, les brochettes de crevettes décrites dans mon autre recette, ou encore des brochettes de "poulet" végétal à la sauce saté par exemple. N'ayez pas peur d'accompagner avec des légumes d'été comme des tomates coeur de boeuf (attention, tomate au frigo = tomate sans goût) bio, les seules que j'ai goutée ayant le gout de celles de mon jardin, une pomme de terre au four ou cuite dans la cendre...

ribz

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