Le Seitan est une très vieille forme de préparation de la farine de blé originaire d'Extrême Orient : en effet, il s'agit de  sa fraction protéique pure, le gluten. Dès lors, comment le préparer ? Il existe deux moyens selon ce qu'on veut en faire. Personnellement, s'il s'agit de faire du seitan pur (blanquette, bourguignon... plats en sauce à l'occidental ou oriental), j'utilise comme ressource de base la farine de blé. S'il s'agit de faire des escalope, j'utilise du gluten en poudre additionné d'autres éléments pour le rendre plus léger et plus aromatisé. C'est le premier qui nous intéresse ici.


seitan

Préparation du Seitan :

Prenez autant de farine que vous le voulez (je le fais par 1 à 2kg). Faites en une boule ou plusieurs, selon la taille des plats que vous avez, en y ajoutant de l'eau au fur et à mesure. Le but est de constituer des patons comme si vous prépariez du pain. Humide mais ferme de manière à ce que la boule de farine et d'eau tienne, et ne colle pas  trop aux mains.

Une fois ceci fait, placez vos patons dans des plats et recouvrez les d'eau. Laissez tremper pendant 6h ou une nuit par exemple (ça marche aussi avec moins de temps, mais par sécurité je conseille de les y laisser au moins 6h). Une fois les 6h passées, l'idée est de se débarasser de l'amidon et de ne garder que le gluten. Pour cela, on va rincer la pâte. A cette fin, malaxez votre pâte sous l'eau, plantez vos doigts dans la pate pour faire sortir l'amidon et une fois  l'eau bien blanche, videz la, mettez de nouveau de l'eau et malaxez encore et encore. Alternez eau froide (condensation du gluten) avec eau chaude ("aération" de la pate pour libérer l'amidon restant). Vous verrez la quantité de pâte peu à peu diminuer (à un moment, rassemblez les différents patons ensemble pour économiser vos mouvements et ne pas répéter toute l'opération dans chaque plat) et devenir beige. Lorsque le lavage ne donne (presque) plus d'eau blanche, vous avez terminé, vous avez votre seitan cru.

Notez qu'au moment où vous préparez vos patons pour les faire tremper, vous pouvez ajouter des herbes et des épices, du sel... Cela peut permettre de donner un gout supplémentaire.

A présent, il s'agit de faire cuire le Seitan. Coupez le selon la forme que vous désirez en n'oubliant pas qu'il double de volume à la cuisson. Je fais des "cubes" pour des plats tels que la blanquettes ou le bourguignon, et de fines tranches pour les plats sautés.

Pour faire cuire vos morceaux de seitan, préparez un bouillon de légume, ajoutez des épices si vous voulez et plongez les morceaux de seitan dans l'eau froide. Mettez à bouillir légèrement pendant 1h. Sortez les morceaux du bouillon et faites les passer une nuit au frigo pour améliorer la consistance. Après, vous pouvez les utiliser et congeler le reste.

J'apporte une dernière information. A partir du seitan cru, on peut le laisser sécher et le réduire en poudre d'après ce que j'ai pu lire. Je n'ai jamais essayé, mais cela signifierai que l'on obtiendrait la poudre de gluten que l'on achète et dont on se sert pour faire les escalopes et autres joyeuseries !